皮と身の間の脂を逃さない湯引き造り。
昆布の旨味をそのまま魚に移す昆布締め。
どちらも白身の魚に合う調理方法です。
■ 作り方
昆布締めの作り方
【1】
3枚におろしたマダイは皮を下にして置き、尻尾のほうから包丁を滑らせ皮を剥ぐ。
【2】
乾いたふきんで昆布の汚れを落とす。
日本酒に塩一摘みを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
昆布に酒塩を塗り、柔らかくする。
【3】
マダイの身にも、酒塩を塗る。
昆布でマダイの身を包み、水で濡らし硬く絞ったサラシか、厚手のキッチンペーパーでさらに包む。
乾かない様にラップでくるみ、冷蔵庫に。
食べごろになったら、血合い骨を挟んで上下に切り分けてから、削ぎ切りにする。
山椒じょうゆでいただく。
※ 食べごろ
冷蔵庫保存で、翌日から魚と昆布の旨味が混ざり、よい味が出始める。
また柔らかいマダイの身もしまり、旨味を増す。
2日ほど時間をおくことでマダイの身が昆布のような飴色に変わる。
この頃が一番おいしい。
長時間昆布に包むと昆布の味が強くなりすぎるので、2日たった魚は、昆布から出しサラシ、ラップに包み直す。
冷蔵庫保存で4日程度は、刺身で頂けます。
湯引きの方法
【1】
三枚におろした身の皮目に、包丁で切れ目を入れる。
【2】
まな板を斜めにして魚の皮目を上にして乗せ、キッチンペーパーかサラシをかける。
斜めにしたまな板の上部から、沸騰した湯を身にかけまわす。
※ まな板を斜めにすることで、均一に湯が皮にかかるようになる。
※ 皮目に切れ目を入れるのは、沸騰した湯がかかると、皮目が縮むため。
【3】
【2】を冷水を張ったボウルに入れ、粗熱をとる。
【4】
水に濡らし固く絞ったサラシに身を包み、冷蔵庫へ。食べる直前に切り分ける。
一般的な、サラシを巻き寝かせる方法
【1】
マダイの身を、水に濡らし固く絞ったサラシか厚手のキッチンペーパーで巻く。
サラシが臭みの元になる魚から出る水分を取りのぞき、おいしく保ちます。
サラシで巻いた後、さらにラップで包み、水分の蒸発を防ぐ。
冷蔵庫保存は乾きが速いので、サラシが乾いたらそのつど、水分を補給する。
※ 食べごろ
冷蔵庫保存で、2日くらいたつと水分が適度に抜け、ねっとりとした食感になり、甘みが増す。
マダイのおろし方
■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。
【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。
【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。
中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。
【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。
【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。
【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。
【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。
