■ 材料
マダイの切り身
小麦粉、塩 こしょう、オリーブオイル
【ソース材料】
きのこ類の粗みじん切り (シメジ、シイタケ、マイタケなど)
輪切りにしたレンコン
おろしタマネギ少々
オリーブオイル
バター
生クリーム
塩こしょう
レモン汁
パセリ、チャービル、ローズマリーなど
■ 作り方
【1】
マダイの切り身に塩こしょうをふり、全面に小麦粉をはたく。
オリーブオイルを引いたフライパンに皮目を下にして入れる。
【2】
魚の身が曲がらないようにフライ返しや菜箸で身を抑えつつ、皮目がこんがりするまで焼き上げる。
皮目側から7割火をとおしたら、身側を下にし、焼く。
【3】
輪切レンコンにも塩こしょうをふり、小麦粉をはたく。
魚と一緒にフライパンで焼き上げる。
魚とレンコンは冷めないようにしておく。
【4】
ソースを作る 。
おろしたタマネギ少々、粗みじん切りのきのこ類を、オリーブオイルを引いたフライパンに入れ炒める。
【5】
塩こしょう、バター、生クリーム、レモン汁を入れ味を整える。
最後にみじん切りにしたパセリを入れる。
【6】
きのこのソースを皿に盛り付け、レンコンを乗せる。
その上にマダイを盛り付ける。
あればチャービル、ローズマリーなどを飾る。
※ 皮目のパリパリした食感が損なわれるので、魚にソースはかけない。
マダイのおろし方
■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。
【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。
【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。
中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。
【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。
【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。
【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。
【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。
