■ 材料
マダイ
(身は具にし、アラは出汁をとって使用する)
米
きざみしょうが、小口切りにしたわけぎ、ゴマ
調味料:塩、酒、みりん、昆布、昆布茶(好みで)
■作り方
【1】マダイの処理
具材になる身の部分
マダイはウロコをとり、腹を裂き、内臓を取り出す。
斜めに包丁を入れ、頭を落とし、3枚におろす。
腹骨を削ぎ、中骨は毛抜きで抜く。
塩少々をふり、水分が出てきたらキッチンペーパーで拭き取っておく。
出汁をとるアラの部分
小型の頭は半分に割る。
（骨が硬いので大型は無理せずに……）
背骨は適当な大きさに切る。
アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おいてから、塩と汚れを流水で洗い流す。
【2】
【1】のアラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。
【3】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。
沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとる。
昆布は水が沸騰する前に取り出す。
※ この状態で『潮汁』として食してもおいしいです。
▲ていねいに灰汁を取ると、透明なスープができあがる。
【4】
米は洗ってざるにとり、1時間ほどおいておく。
【5】
炊飯器に【4】の米、きざみしょうがを入れ、【3】でとった出汁(適量)を注ぐ。
味付けは出汁の塩味を考慮しつつ、酒、みりん、昆布茶(好みで)で薄味に仕上げる。
マダイの身の部分を米に乗せ、炊く。
【6】
炊きあがったら、身をほぐす。
わけぎと、ゴマを入れ、全体にかきまぜる。
マダイのおろし方
■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。
【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。
【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。
中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。
【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。
【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。
【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。
【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。
