■ 食材
マダイなど白身魚
タマネギ：適量
ケイパー：適量
オリーブ：適量
オレガノ、ディルなどの香草：適量
【ドレッシング】
オリーブオイル（1）
レモン汁（2）
白ワインビネガー（1）
塩こしょう
※ 分量は参考まで
■作り方
【1】
マダイはウロコを取り、頭を落とす。
3枚におろして、腹骨を取り、中骨を挟んで上下に切り分けサクにする。
【2】
まな板を斜めにして魚の皮目を上にして乗せ、キッチンペーパーかサラシをかける。
斜めにしたまな板の上部から、沸騰した湯を身にかけまわす。
※ まな板を斜めにすることで、均一に湯が皮にかかるようになる。
【3】
【2】を冷水を張ったボウルに入れ、粗熱をとる。
【4】
【3】の湯引きにした魚を包丁で細かく切る。
【5】
適量のタマネギ、ケイパー、オリーブ、オレガノ、ディルなどの香草も、細かく切り、魚に混ぜ込む。
【6】
ボールの中でドレッシングを作り、【5】も入れ混ぜる。
【7】
皿に【6】を盛り、青菜やレモンスライスなどを飾る。
マダイのおろし方
■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。
【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。
【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。
中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。
【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。
【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。
【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。
【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。
