専用器やスモーク用のチップを使わなくても、キッチンにあるもので、燻製は簡単においしくできます。
■ 食材
マダイなど白身魚
酒塩（酒に塩を入れ、熱を入れてアルコール分を飛ばし、冷やしたもの）
砂糖、焙じ茶、アールグレイなどの紅茶
オリーブオイル、粉チーズ
四季の野菜、フルーツ、オリーブの実など
■作り方
【1】
マダイは三枚におろし、中骨と腹骨を取り除き、皮目と身に酒塩を塗る。
30分程度おき、濡らし硬く絞ったサラシか厚手のキッチンペーパーに包み、乾きを防止する。
ラップをかけて、冷蔵庫で1〜2日寝かせる。
【2】
まな板を斜めにして魚の皮目を上にして乗せ、キッチンペーパーかサラシをかける。
斜めにしたまな板の上部から、沸騰した湯を身にかけまわす。
※ まな板を斜めにすることで、均一に湯が皮にかかるようになる。
水を良く拭き取る。
【3】
中華鍋にアルミホイルを引き、茶葉と少量の砂糖を置く。
その上に焼き網を乗せる。
魚の皮目を下にして網の上に置く。
【4】
中華鍋に蓋をして、火にかける。
煙りが出たら10〜15分燻製する。
※ 刺身で充分頂ける身を使うので、身に火が通り過ぎない様に火加減と時間を短くする。
※ 皮が気になる様なら皮を引き、燻製する。
【5】
皮目を下にそぎ造りにして皿に盛り付る。
オリーブオイルと粉チーズを魚に回しかけて、季節の野菜やフルーツ、オリーブの実を飾る。
マダイのおろし方
■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。
【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。
【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。
中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。
【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。
【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。
【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。
【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。
