アマダイは煮崩れしやすいので、さっと火をとおすようにしましょう。
■ 材料
アマダイ
ナガイモ、シメジなど
塩少々を入れ湯がいた葉物野菜
葛粉
調味料：カツオ出汁の元、しょうゆ、酒、みりん、塩
■ 作り方
【1】
アマダイはうろこを取り、内臓を出して、腹の中をよく洗う。
水気を拭いて、2等分くらいの筒切りにする。
もしくは3枚におろした切り身を使う。
【2】
アマダイの身に降り塩をして15分ほどおく。
70度くらいのお湯をかけ、表面を流水で洗う。
【3】
鍋に水をはり、インスタントのカツオ出汁の元を溶かす。
酒、しょうゆ、みりん、塩で味付けをし、吸い物くらいの味にする。
もちろんアマダイのアラから取った出汁を使っても◎。
【4】
【3】の出汁に下処理をした【2】のアマダイ、シメジ、さいの目に切ったナガイモを入れ、火にかける。
灰汁が出たら、その都度取り除く。
【5】
アマダイは煮崩れしやすいので、さっと仕上げる。
葛粉を水で溶いてとろみをつける。
仕上げに塩少々を入れて湯がいておいた葉物野菜も入れ、器に盛る
■ アマダイのさばき方
【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。
【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。
裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。
【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。
【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。
【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。
