マルイカの柔らかい身と、スルメイカの肝を合わせた、いいとこどりの絶品塩辛。
炊き立てご飯に適量の塩辛と刻みねぎを乗せて、熱い煎茶か番茶お茶をかけまわし、お茶漬けにしてもおいしいです。
■ 材料
ムギイカ（小型のスルメイカ）かスルメイカ : 肝を適量
マルイカ : 身、足を適量
調味料 : 塩、酒
みじん切りにした柚子の皮など
■ 作り方
◆ 肝の処理 ◆
【1】
ムギ・スルメイカの足と胴の間から指を差し込み、胴の中にある、身と内臓のつながりを断ち切る。
潰さないように優しく内臓を引き出す。
袋を破らないように注意しつつ、肝に付いた墨袋を指で取り除く。
【2】
肝に塩を強くまぶしてザルに並べ、秋から冬の常温で7〜8時間ほどおく。
※ ムギ・スルメイカの身は今回は使用しません。
【3】
時間がきたら、肝にまぶしておいた塩は手でこそぎ落とす。
包丁の背を使い、肝を容器に取り出す。
◆ 身の処理の仕方 ◆
【1】
マルイカの足と胴の間(▲の部分)から指を差し込み、胴の中にある身と内臓のつながりを断ち切る。
潰さないように優しく内臓を引き出す。
足の根元に付いたくちばしは、指で押して取り出す。
【2】
胴体から透明で細い棒状のものを引き抜く。
身を包丁で開き、皮を剥がす。
※ 皮は付けたままでも、取り除いてもお好みで。
皮を取り除いた方が、口触りがよくなります。
【3】
身を細切りにする。
【4】
きざんだイカを酒塩（酒に少量の塩を溶いたもの）に1〜2時間漬けてからザルに上げ、水分を切る。
◆ 肝と身を合わせる ◆
取り出した肝の塩加減をみて、たりなければ塩をたす。
（塩を強くして毎日手入れをすれば、腐ることはなくなり、大量に作り置きできる）。
刻んだマルイカを入れてよく混ぜ、味をなじませる。
浅漬けが好きな人は、混ぜたその日からいただける。
乾いた箸で毎日よく混ぜ、空気を入れ熟成させる。
1週間ほど寝かせると、作り立てとは一味違う発酵熟成した旨味が出はじめる。
◆ 食べ方のポイント ◆
柚子の皮をみじん切りにして混ぜれば、風味が豊かに。
辛味が好きな人は、七味唐辛子を混ぜても。
