脂の乗った身と酢が絶妙な味を作る、カイワリの酢じめ

カイワリはコマセマダイ船などで混じる魚。
サイズに関係なく、脂がとても乗っているので、酢じめに合います。

【食材】
カイワリ

塩、酢：適量

【1】魚をさばく
カイワリの腹を包丁で裂き、内蔵を取り出す。

流水で腹の中を洗う。

胸ビレを避け、斜めに頭を落とす。

背ビレの上から背骨まで、なるべく骨に身が付かないように、包丁を入れていく。

腹側も同様に包丁を入れる。

内臓の周りにある腹骨（肋骨のようなもの。ピンクのライン内）を、削ぎ落とす。

【2】塩でしめる
両面にたっぷりと塩をふる。

30センチの型で、1時間冷蔵庫で寝かせる。

【3】酢締めにし、寝かす
寝かせた身を酢で洗う。

ジップロックなどに少量の酢を入れ、身の全体を浸す。
または酢をふりかけた後、キッチンペーパーで覆う。

30センチの型で、30分冷蔵庫で寝かせる。

酢から上げて、ラップにくるみ、一晩冷蔵庫で寝かせると、酸味がまろやかになる。

【4】仕上げて盛る
皮を下にして置き、皮と身の間にとっかかりを作り、包丁を差し込む。

皮のほうを強く引きながら、皮を剥がす。

上下に切り分け、削ぎ切りにする。