カワハギの切り身を酒塩に漬けると、酒の力だ身がふっくらと焼き上がります。
特に小型のカワハギを使うと、磯の香りが少なく食べやすくなります。
肝も添えて焼き、ごちそうに。
■ 材料
カワハギ
肝
酒塩：日本酒、塩、みりん少々
■ 作り方
【1】
カワハギは下記の『下処理の仕方』を参考にし、皮を剥ぐ。
背ビレ、腹ビレの両脇から包丁を入れる。
ヒレを引き抜く。
肝は腹からそっと取り出し、肝の中の苦玉(白の囲みの部分)と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く(透明な金色と黒いものの2つ)。
取り出した肝は少量の酒(分量外)で洗っておく。
【2】
鍋に適量（処理したカワハギがひたるくらい）の日本酒、みりん少々を入れ、アルコールを飛ばし、塩で味を整える。
常温まで冷ます。
【3】
ジップロックなどに身を並べ、ひたひたになるまで、酒塩を注ぐ。
半日ほどで味が馴染む。
※ 食べきれない分は小分けにして、冷凍庫保存する。
【4】
尾は焦げやすいので、ホイルに包んでから、グリルに入れ焼き上げる。
焼きあがる前に、ホイルに包んだ肝も入れ、火をとおす。
【5】
身と肝を皿に盛る。
▼カワハギの下処理の仕方を詳しく▼
【1】
カワハギは釣れたらすぐに、エラ蓋(白丸で囲んだ部分)から、ハサミかナイフを入れ、エラを傷つける。
そのまま海水を張ったバケツに魚を放ち、血をぬく。
血抜きをすると肝にからんだ血がなくなり、真っ白な肝に。
【2】
魚の頭に包丁で切れ目を入れる。
【3】
両手で魚を持ち、腹まで引き裂く。
胴体のほうは、身と皮の間に取っ掛かりをつくり、指で皮を剥がす。
【4】
エラ蓋をまっ二つにするラインに包丁を入れ、頭を上下に切り離す。
【5】
そっと腹から肝を取り出す。
肝の中の苦玉(白の囲みの部分)と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く。
これは透明な金色と黒いもの、2つあります。
取り出した肝は少量の酒で洗う。
