■ 材料
カワハギ
肝
薄切りニンニク
薄切りレンコン（飾り用）、くし切りレモン
小麦粉
調味料：塩こしょう、バター、しょうゆ
■ 作り方
【1】
カワハギは下記の『下処理の仕方』を参考にし、皮を剥ぐ。
背ビレ、腹ビレの両脇から包丁を入れる。
ヒレを引き抜く。
肝は腹からそっと取り出し、肝の中の苦玉(白の囲みの部分)と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く(透明な金色と黒いものの2つ)。
取り出した肝は少量の酒(分量外)で洗っておく。
【2】
身と肝に軽く塩をして、しばらく置く。
汗をかいたら、ペーパータオルで拭き取り、こしょうをふる。
全体に小麦粉をはたく。
【3】
フライパンでサラダ油を熱し、薄切りにしたニンニクを入れる。
ニンニクの香りがしてきたら、焦げないうちに一旦取り出す。
【4】
身を入れて、中まで火をとおす。
片面で70％ほど焼き上げ、裏返して残りの30％を仕上げる。
焼き上がり直前に、肝も入れ、これも両面から火を入れる。
【5】
仕上げに、しょうゆとバターを入れて、味を整える。
【6】
皿に身と肝を盛り、素揚げしたレンコン、取り出したにんにくを乗せる。
レモンのくし切りを添える。
▼カワハギの下処理の仕方を詳しく▼
【1】
カワハギは釣れたらすぐに、エラ蓋(白丸で囲んだ部分)から、ハサミかナイフを入れ、エラを傷つける。
そのまま海水を張ったバケツに魚を放ち、血をぬく。
血抜きをすると肝にからんだ血がなくなり、真っ白な肝に。
【2】
魚の頭に包丁で切れ目を入れる。
【3】
両手で魚を持ち、腹まで引き裂く。
胴体のほうは、身と皮の間に取っ掛かりをつくり、指で皮を剥がす。
【4】
エラ蓋をまっ二つにするラインに包丁を入れ、頭を上下に切り離す。
【5】
そっと腹から肝を取り出す。
肝の中の苦玉(白の囲みの部分)と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く。
これは透明な金色と黒いもの、2つあります。
取り出した肝は少量の酒で洗う。
