キンメの炙り刺し

キンメの骨は柔らかいです。
あまりの柔らかさに、包丁が簡単にとおってしまうこともあるほど。
気をつけてさばきましょう。

【1】
ウロコを取る。

腹を黒のラインに沿って開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。

【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）

【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。

【5】
肩身は中骨が付いたほうを下に置き、同様に骨を剥がしていく。

【6】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【7】

熱を加えると、皮が縮むため、皮目に包丁を入れる。

【8】
耐熱の容器に皮目を上にして置き、バーナーで炙る。

バーナーはなるべく傾けないで使用したほうが安全です。
魚は置いた状態でなく、垂直に近い状態にしてから、使用しましょう。

【9】
魚を炙ったら、すぐに氷水につける。

【10】
表面の水分を拭き取り、皿に切って盛る。

 

【11】
寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。

 

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