メダイは3キロを超えると、ぐっと脂の乗りがよくなります。
大型が釣れた場合は、塩麹漬けにして保存しておくと、日持ちがしていいです。
■ 材料
メダイ
塩麹
大根おろし、レモンの輪切り、カイワレ大根など
■ 作り方
【1】
メダイは下記のさばき方を参考にして、2枚におろす。
1人分の焼き魚に適した大きさに切り分ける。
【2】
魚に塩麹をうっすらと塗り、規定の時間を漬け込む（大体30分〜一晩）。
【3】
魚に付いた、塩麹を軽く拭って、焼く。
片面で7割火をとおしたら、裏返し、残りの3割を焼くようにする。
【4】
焼き魚を皿に盛り、大根おろし、レモンの輪切り、彩りにカイワリ大根などを添える。
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■ メダイのさばき方
【1】
全体に付いているヌルは、船上でたわしでこすって、落としてくる。
ウロコ取りを使い、ウロコを剥がす。
【2】
包丁を入れ、頭を落とす。
まずは片側から半分包丁を入れる。
身を返して、さらに反対側からも包丁を使って、切り離す。
【3】
腹を裂いて、内蔵を取り出す。
【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
少しずつ包丁を入れていき、なるべく骨に身を残さないように。
【6】
身を裏返して、また腹側、背側から交互に包丁を入れ、身を骨からはずしていく。
片身2枚と骨、3枚おろしの状態。
【7】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
【8】
身の真ん中（▶〜◀の間）には、太い中骨が入っているので、これを挟んで、上下に切り分け、柵にする。
■ 寝かせ方
寝かせる時は、柵にした状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。
乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。
ペーパーは毎日取り替えましょう。
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