通称スミヤキと呼ばれる、クロシビカマスは、深場釣りでよくか釣れる魚。
炭をまぶしたようなルックスは、食べるのに抵抗があるかもしれませんが、実は脂が乗った身が非常に美味。
小骨が多いですが、身が柔らかいため、食する時に簡単に取れます。
骨は長く、さほど鋭利ではありません。
■ 材料
スミヤキ ： 適量
しょうがの薄切り ： 少量
ごぼう、レンコン、彩りの青菜 ： 適量
調味料 ： しょうゆ（2）、砂糖（1）、みりん（1）、酒（2）、水（少量）
※カッコ内は割合。お好みで加減してください。
■ 作り方
【1】スミヤキをさばく
スミヤキの表面を包丁でなぞり、ヌルと細かいウロコを取る。
腹に包丁を入れ、内臓を取る。
手慣れている人は、皿に盛った時の裏側の身に切り身を入れるといい。
▲背骨の周りに、血合肉が付いているので、歯ブラシなどで掃除し、流水できれいに洗う。
▼大きな背ビレも食べる時に邪魔になるので、両サイドから包丁を入れ、身から引き剥がす。
頭を落とし、食べやすい大きさに切り、皮目に切り込みを入れる。
【2】スミヤキの下処理をする。
60〜70度くらいのお湯をスミヤキにくぐらせるか、そっと回しかけ、表面を霜降りにする。
皮目を破かないように配慮しながら水洗いし、生臭みの元となる魚のぬめり、血を取り除く。
【3】煮付ける。
水少々、酒、砂糖、そしてしょうがの薄切りを入れて火にかける。
全体の分量は、魚が浸るくらいにする。
沸騰したら、魚を入れる（煮魚は途中でひっくり返さない）。
灰汁が浮いてきたら、お玉で丁寧にとりさる。
※ お玉が魚に当たると、皮が破けてしまうので気をつけましょう。
▲銀紙などで落し蓋をし、魚に火がとおるまで、ぐらぐらと煮る。
※ 濃い味で、短時間に仕上げることを心掛けましょう。
ある程度火がとおったら、しょうゆ、みりん、適当な大きさに切ったゴボウ、レンコンを入れる。
煮魚はたっぷりの煮汁に、身を浸しながら食べる料理。
鍋の中で魚に味を染みこまそうとは考えず、火がとおったら、完成です。
【5】
皿に盛り付け、ゴボウ、レンコン、塩茹でした青菜を添える。
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