初夏の旬を迎えるマアジは、身に脂が溜まっていて、酢じめに合います。
酢がしっかりと身に入り込み、固くなっているのはいただけません。
身の表面だけ酢でしまっているレアな状態に仕上げましょう。
【食材】
アジ
塩、酢：適量
【1】魚をさばく
アジは3枚におろし、内臓の周りにある腹骨（肋骨のようなもの。ピンクのライン内）を、削ぎ落とす。
【2】塩でしめる
両面にたっぷりと塩をふる。
30センチの型で、1時間冷蔵庫で寝かせる。
【3】酢締めにし、寝かす
寝かせた身を酢で洗う。
ジップロックなどに少量の酢を入れ、身の全体を浸す。
または酢をふりかけた後、キッチンペーパーで覆う。
30センチの型で、10〜30分冷蔵庫で寝かせる。
締め過ぎると、身が固くなってしまうので、注意する。
酢から上げて、ラップにくるみ、一晩冷蔵庫で寝かせると、酸味がまろやかになる。
【4】仕上げて盛る
皮を下にして置き、皮と身の間にとっかかりを作り、包丁を差し込む。
皮のほうを強く引きながら、皮を剥がす。
中骨を毛抜きで抜き、飾り包丁を入れて、切り分ける。
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【アジのさばき方】
【1】
アジは尾から頭のほうへ、包丁で魚の表面をなぞるようにしてウロコを取る。
尾ビレの前にある、棘上のゼンゴを、包丁で削ぐ。
【2】
胸ビレ、腹ビレを避け斜めに包丁を入れて（赤のライン）頭を落とす。
【3】
包丁の先が内臓に達しないように注意しつつ、腹から肛門にかけて包丁を入れ、胸を真っすぐに切り開く。
包丁で内臓をかき出したら、腹の中を流水でよく洗う。
背骨の周辺についた、赤い血合い肉も、洗いながら取り除く。
【4】
腹の切れ目から尾まで、包丁の背で中骨をなぞるようにしながら、身を背骨まで切り開く。
最初は浅く、じょじょに深く、ゆっくりと。
なるべく中骨に身を残さないように気をつける。
背側からも同じように開く。
▼片側は身だけ、もう片側は中骨、骨が残った状態の、2枚おろしの完成。
【5】
3枚に下ろす時は、骨のあるほうを下にして置き、今度は中骨、背骨から身を切り離していく。
身2枚と、中骨背骨の3つのパーツにする。
【6】
両身の腹骨（人間でいうと肋骨にあたるところ）を、そぎ切る。
腹周りは脂がのっているので、できるだけ薄く。
