アコウダイの炙り刺し

深海魚のアコウダイは、弾力のある厚い皮が魅力の魚。

皮を剥がずにお造りにするには、湯引きの他、炙りにする方法があります。

【1】3枚におろす
ウロコを取る。

黒のラインにそって腹を開いて内臓をかき出す。
切りにくい時はキッチンバサミを使用しても○。

流水で腹の中を洗う。

腹ビレと胸ビレを避け、頭を黒のラインに沿って落とす。

腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

身と、骨の付いた身になった状態が、2枚おろし。

中骨が付いた側を下にして、同様に腹側、背側から包丁を入れて、3枚におろす。

身2枚、中骨、カマ、そして頭を2つに割ったところ。

身の部分の腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【2】炙りにする
皮に火をとおすと縮むので、適当なところに切れ目を入れる。

耐熱の容器に皮目を上にして置き、バーナーで炙る。

バーナーはなるべく傾けないで使用したほうが安全です。

魚は置いた状態でなく、垂直に近い状態にしてから、使用しましょう。
魚を炙ったら、すぐに氷水につける。

【3】仕上げる
水分を拭き取り、切り分けて皿に盛る。

寝かせる時は、適度に湿らせたキッチンペーパーに包む。
乾燥しないように、ジップロックに入れてから、冷蔵庫へ。