■ 食材
マゴチ、ワニゴチの切り身
みょうがなど
小麦粉(薄力粉)、揚げ油
大根
調味料 ： めんつゆの素、水溶き片栗粉、しょうゆ、塩
刻みゆずの皮（またはゆずこしょう）、みつばなど
■作り方
【1】みぞれあんを作る
大根おろしを作り、ザルに入れ水をしぼる。
めんつゆの素を天汁程度の味に薄めてから、少量のしょうゆと塩を入れ、味をしめる。
鍋に大根おろしと、めんつゆを入れ、火をかけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
【2】コチ、野菜類を揚げる
節取りしたコチの切り身に塩で下味をつける。
一口で食べたられる大きさに削ぎ切りする。
全体に小麦粉をまぶす。
170〜180度の油でコチを揚げ、油切りに乗せる。
同時に野菜類も揚げる。
※ 野菜、魚に火がとおると、素材から出てくる泡が小さくなり、泡が弾ける音が小さく高くなります。
この頃を見計らって、素材を油から引き上げましょう。
【3】合わせる
揚げたコチを器に盛り、みぞれあんをタップリかける。
刻みゆずの皮、みつばをあしらう。
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■コチのさばき方
釣れたマゴチは背骨に包丁を入れ、血抜きをする。
コチは氷絞めだと身がプリッとせず、身持ちも悪くなるので、活き絞めがベスト。
頭上から包丁を刺します。
中骨を貫通すればOK。
上は撮影のために素手で行っていますが、普段はタオルなどで、鋭いヒレから手を守りながら、行って下さい。
またマゴチの骨は、ワニゴチのものより硬いので、さらに注意が必要。
船上で行うと思わぬ揺れがあって危ないので、船では魚を生かしておき、帰港後か、沖揚がりに宿の水道で行うようにしましょう。
中骨を切断すると血が出てきます。
血が出きったら、氷を横にそっと置いて持ち帰りましょう。
この状態で6〜8時間置くと、身に味が出てきておいしくなる。
トゲ（赤丸の中）は危ないので、さばく前にハサミなどで処理しても◎。
尾ビレも切っておくと作る時に邪魔にならない。
体全体にあるウロコを包丁で取る。
胸ビレの後から、頭に向かって斜めに包丁を入れる。反対側も同じ様にして、頭を落とす。
頭に付いたあらを洗い流し、白子を取り出したところ。カマの部分は、頭から切り取り、唐揚げなどにする。
身の腹を裂いて、内臓を取り、腹の中を洗いながす。
腹側からと、背側、両側から包丁を入れて、2枚におろす。中骨が硬いので、これはさほど難しくない。
腹骨は身の中まで入りこんでいるので、削ぎ切りは難しい。まっすぐ切り落とし、腹の部分は骨を付けたままお吸い物などに。
刺身にする場合、（親指と人指し指の間）取りきれない部分の腹骨は、毛抜きで抜く。
皮は皮目を下にして、シッポのほうから取っかかりを作って、包丁を寝かせてはいでいく。
