昆布締めにしたヒラメの切り身を、さっと焼いて作りました。
下味、うまみともにしっかり付いているので、ソースに凝らなくても、おいしくできます。
■ 材料
ヒラメの昆布締め、切り身（作り方は下記参照）
小麦粉、塩、こしょう
レモン汁、みじん切りにしたパセリ、ケーパーなど
【付け合せ】紫キャベツのマリネ
■ 作り方
【1】下処理する
ヒラメの昆布締めは、食べやすい大きさに切り、全体にうすく塩とこしょうをする。
皮目が付いている場合は、切り込みを入れる。
全体に小麦粉をまぶす。
【1】焼いて仕上げる
フライパンを熱し、適量のオリーブオイルを温める。
ヒラメを入れ最初は強火でカリッとさせた後、火を小さくして、中にまで火をとおす。
魚を皿に盛り、好みでレモン汁をかけ、ケーパーを飾る。
※【付け合せ】紫キャベツのマリネの作り方
繊維に沿って、千切りにした紫キャベツに塩少々を振る。
しんなりしたら、手で水分を絞り、りんご酢、少量のオリーブオイルと砂糖で味を整える。
■ 昆布締めの作り方
【1】
乾いたふきんで昆布の汚れを落とす。
日本酒に塩一摘みを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
昆布に酒塩を塗り、柔らかくする。
ヒラメの身にも、酒塩を塗る。
※ 焼き物にする場合は、片面の皮を残しておいて大丈夫。
【2】
昆布でヒラメの身を包み、水で濡らし硬く絞ったサラシか、厚手のキッチンペーパーでさらに包む。
乾かない様にラップでくるみ、冷蔵庫に。
※ 食べごろ
冷蔵庫保存で、翌日から魚と昆布の旨味が混ざり、よい味が出始める。
またヒラメの身もしまり、旨味を増す。
2日ほど時間をおくことでヒラメの身に昆布の飴色が移る。
この頃が一番おいしい。
長時間昆布に包むと昆布の味が強くなりすぎるので、2日たった魚は、昆布から出しラップに包み直す。
冷蔵庫保存で4日程度は、刺身で頂けます。
■ヒラメの下ろし方
一般的な魚と違い、体が平べったいため、おろすのに躊躇すると思いますが、意外と簡単。
中骨に沿って、ゆっくりと包丁を入れていき、身を骨から剥がしていきましょう。
【1】
薄刃の包丁を寝かせ、包丁を細かく前後させながら、身を傷つけないように、表と裏のウロコをすびきする。
難しい場合は金タワシでヌメリと一緒にこすり落とす。
【2】
裏に返してエラブタを開き、腹をさく。
包丁でエラを切り取り、内臓と腹の奥の血合い肉をかき出す。
流水で腹をよく洗う。
【3】
胸ビレを持ち上げて、裏、表の順に包丁を入れ、頭を落とす。
【4】
表に返し、身の真ん中あたりに包丁を入れる。
そのまま頭から尾の付け根まで背骨に沿って、まっすぐに切り込みを入れる。
【5】
切れ目から包丁を寝かせて入れ、背ビレのエンガワの部分まで、身をはぐ。
中骨に身が残らないように、慎重にゆっくりと。
【6】
同じように、残りの表の片面の身も取る。
【7】
裏側の身の真ん中にも真っすぐに切込みを入れる。
【8】
表面と同様に、2枚に身を剥がし、5枚おろしの完成。
【9】
身の皮を引く。
皮のはじを左手で掴み、皮と身の間に包丁を入れる。刃を寝かせ、引いていく。
【10】
身に付いたエンガワを手ではがす。
