【材料】
5枚におろしたヒラメ
小麦粉、塩、こしょう
生クリーム、バター、レモン、にんにくのみじん切り少々
付け合せ：
マッシュポテト（茹でたじゃがいもをマッシュし、暖めた牛乳とバターで伸ばす。
味付けは塩と、砂糖少々）
スナップエンドウ（塩水でさっと茹でて色止めする）
ニンジンのグラッセ（適当な大きさに切ったニンジンを砂糖を入れたお湯で煮て、仕上げにバターを入れる）
さつまいものレモン煮（適当な大きさに切ったさつまいもを砂糖を入れたお湯で煮て、仕上げにレモン汁を入れる）
【作り方】
【1】下ごしらえをする
5枚におろし、適当な大きさにしたヒラメ（皮は引かない）に切り込みを入れる。
全体に軽く塩、こしょうをふる。
しばらくおいて、表面に浮いてきた水分を拭き取ったら、小麦粉をまぶす。
【2】焼く
フライパンを熱し、バターかオリーブオイルを入れ、ヒラメを入れて、焼く。
【3】ソースを作る
【2】とは別のフライパンに、やはりバターかオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにく少々を入れる。
こがさないように軽く炒め、生クリームを入れて温める。
塩こしょうで味を整え、火を切ってからレモンの絞り汁少々をかける。
【4】盛り付ける
皿にマッシュポテトを引き、ヒラメを乗せ、ホワイトソースをかける。
好みで、レモンの皮のみじん切りと、あればフェンネルを乗せる。
付け合せを添える。
■ヒラメの下ろし方
一般的な魚と違い、体が平べったいため、おろすのに躊躇すると思いますが、意外と簡単。
中骨に沿って、ゆっくりと包丁を入れていき、身を骨から剥がしていきましょう。
【1】
薄刃の包丁を寝かせ、包丁を細かく前後させながら、身を傷つけないように、表と裏のウロコをすびきする。
難しい場合は金タワシでヌメリと一緒にこすり落とす。
【2】
裏に返してエラブタを開き、腹をさく。
包丁でエラを切り取り、内臓と腹の奥の血合い肉をかき出す。
流水で腹をよく洗う。
【3】
胸ビレを持ち上げて、裏、表の順に包丁を入れ、頭を落とす。
【4】
表に返し、身の真ん中あたりに包丁を入れる。
そのまま頭から尾の付け根まで背骨に沿って、まっすぐに切り込みを入れる。
【5】
切れ目から包丁を寝かせて入れ、背ビレのエンガワの部分まで、身をはぐ。
中骨に身が残らないように、慎重にゆっくりと。
【6】
同じように、残りの表の片面の身も取る。
【7】
裏側の身の真ん中にも真っすぐに切込みを入れる。
【8】
表面と同様に、2枚に身を剥がし、5枚おろしの完成。
