■ 材料
昆布締めにしたコチ（ヒラメなども可）
皮を湯剥きにしたプチトマト
塩の入ったお湯で、さっと茹でたベビーコーン
三つ葉、ミョウガなど
粉ゼラチン
【出汁材料】
コチのアラ
鰹節：一握り
調味料：カツオ出汁の元、しょうゆ、酒、みりん、塩
■ 作り方
【1】具材の下処理をする
昆布締めにしたコチを、小さく切る。
好みの野菜を下処理し、ベビーコーン、三つ葉の茎、ミョウガは細かく切る。
【2】出汁をひく
中骨などのコチのアラは60〜70度の湯で霜降りして、血合いなどの汚れを取り除く。
※ 美味しくきれいな出汁をとる第一歩です。ていねいに行いましょう。
鍋に水と少量の酒、アラを入れ火にかける。
沸騰するまで、灰汁を取り除き、30〜40分かけ出汁を引く。
火を止め、一握りの鰹節を入れる。
10分ほどおいてから、ペーパータオルなどに流し、出汁を漉す。
漉した出汁を鍋に移し、しょうゆ、みりんで味を整える。
【3】ゼリー液にする
【2】で取った出汁に、適量の粉ゼラチンを入れて、混ぜる。
【4】合わせて冷やし、仕上げる
【1】の具材を容器に入れ、【3】のゼラチン液を流し込む。
冷蔵庫で冷やし固め、適当な大きさに切って皿に盛る。
■ 昆布締めの作り方
【1】
乾いたふきんで昆布の汚れを落とす。
日本酒に塩一摘みを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
昆布に酒塩を塗り、柔らかくする。
コチの身にも、酒塩を塗る。
【2】
昆布でコチの身を包み、水で濡らし硬く絞ったサラシか、厚手のキッチンペーパーでさらに包む。
乾かない様にラップでくるみ、冷蔵庫に。
※ 食べごろ
冷蔵庫保存で、翌日から魚と昆布の旨味が混ざり、よい味が出始める。
またコチの身もしまり、旨味を増す。
2日ほど時間をおくことでコチの身に昆布の飴色が移る。
この頃が一番おいしい。
長時間昆布に包むと昆布の味が強くなりすぎるので、2日たった魚は、昆布から出しラップに包み直す。
冷蔵庫保存で4日程度は、刺身で頂けます。
■コチの下ろし方
釣れたマゴチは背骨に包丁を入れ、血抜きをする。
コチは氷絞めだと身がプリッとせず、身持ちも悪くなるので、活き絞めがベスト。
頭上から包丁を刺します。
中骨を貫通すればOK。
上は撮影のために素手で行っていますが、普段はタオルなどで、鋭いヒレから手を守りながら、行って下さい。
またマゴチの骨は、ワニゴチのものより硬いので、さらに注意が必要。
船上で行うと思わぬ揺れがあって危ないので、船では魚を生かしておき、帰港後か、沖揚がりに宿の水道で行うようにしましょう。
中骨を切断すると血が出てきます。
血が出きったら、氷を横にそっと置いて持ち帰りましょう。
この状態で6〜8時間置くと、身に味が出てきておいしくなる。
トゲ（赤丸の中）は危ないので、さばく前にハサミなどで処理しても◎。
尾ビレも切っておくと作る時に邪魔にならない。
体全体にあるウロコを包丁で取る。
胸ビレの後から、頭に向かって斜めに包丁を入れる。反対側も同じ様にして、頭を落とす。
頭に付いたあらを洗い流し、白子を取り出したところ。カマの部分は、頭から切り取り、唐揚げなどにする。
身の腹を裂いて、内臓を取り、腹の中を洗いながす。
腹側からと、背側、両側から包丁を入れて、2枚におろす。中骨が硬いので、これはさほど難しくない。
腹骨は身の中まで入りこんでいるので、削ぎ切りは難しい。まっすぐ切り落とし、腹の部分は骨を付けたままお吸い物などに。
刺身にする場合、（親指と人指し指の間）取りきれない部分の腹骨は、毛抜きで抜く。
皮は皮目を下にして、シッポのほうから取っかかりを作って、包丁を寝かせてはいでいく（アジなどと一緒）。
