カワハギは秋から冬に白く肥大する肝がとても美味しい魚。
磯の香りがする身と、肝、一緒に甘辛く煮ていただきましょう。
■ 材量
カワハギ
カワハギの肝
しょうゆ、酒、みりん、砂糖
千切りしょうが
焼いた長ネギ、シシトウなど
■作り方
【1】
カワハギは下記の『下処理の仕方』を参考にし、皮を剥ぐ。
背ビレ、腹ビレの両脇から包丁を入れる。
ヒレを引き抜く。
肝は腹からそっと取り出し、肝の中の苦玉（白の囲みの部分）と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く（透明な金色と黒いものの2つ）。
取り出した肝は少量の酒（分量外）で洗っておく。
【2】
皮を剥いだ身は背骨の上をなぞるように、切リこみを入れる。
ざるなどに並べ、上から70〜80度くらいのお湯をたっぷりとかけ、臭みを抜く。
【3】
肝もざるなどにとり、湯でさっと洗う。
【4】
しょうゆ、酒、みりん、砂糖を合わせ、鍋で沸騰させる。
【5】
泡立ってきたら、【2】の魚の水分をさっと拭いて投入する。
一緒にしょうがも入れる。
銀紙などで落し蓋をする。
そのまま合わせ調味料が泡立ちつつも、焦げないように火を調整しつつ、5分ほどでさっと、煮上げる。
【6】
肝は火がとおりやすいので、仕上げの直前に投入する。
【7】
お皿に魚と肝、グリルで焼いておいた長ネギ、シシトウを並べ、たっぷりと煮汁をかける。
※ 旨味を煮汁に出さないために、煮物は時間をかけずに煮上げるようにしましょう。
煮魚は短時間で仕上げ、煮汁をつけながら食べることが一般的です。
一晩おくと味が魚に染み込みます。
▼カワハギの下処理の仕方を詳しく▼
【1】
カワハギは釣れたらすぐに、エラ蓋(白丸で囲んだ部分)から、ハサミかナイフを入れ、エラを傷つける。
そのまま海水を張ったバケツに魚を放ち、血をぬく。
血抜きをすると肝にからんだ血がなくなり、真っ白な肝に。
【2】
魚の頭に包丁で切れ目を入れる。
【3】
両手で魚を持ち、腹まで引き裂く。
胴体のほうは、身と皮の間に取っ掛かりをつくり、指で皮を剥がす。
【4】
エラ蓋をまっ二つにするラインに包丁を入れ、頭を上下に切り離す。
【5】
そっと腹から肝を取り出す。
肝の中の苦玉(白の囲みの部分)と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く。
これは透明な金色と黒いもの、2つあります。
取り出した肝は少量の酒で洗う。
