カワハギの卵ぞうすい

秋から冬に旬を迎えるカワハギ。
冬は肝が膨らみ、身と肝の二つの味を楽しむ事ができます。

頭の骨や中骨で、美味しい出汁を引き、雑炊で、冬の冷えた体を温めましょう。

■ 食材
カワハギのアラ　：　適量

※出来上がりの目安
直径20センチのザル2/3くらいに入った魚のアラで、お椀で6〜7杯くらいの出汁がとれる。

ごはん　：　適量

塩、しょうゆ、昆布一片

卵

小口切りにした、わけぎなど

■作り方
【1】
カワハギをさばき、皮を剥ぎ、アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

※　この状態で冷凍保存しておくと、使いたい時にさっと出せて便利です。

【2】
アラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【3】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとると、きれいに澄んだ出汁が作れる。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。

【4】
出汁の味をみて、不足している味を塩、みりんで整える。

水洗いしたご飯と卵を入れると、味が薄くなるので、少し濃い目の味を心掛ける。

濾して、アラを取り除く。

【5】
ご飯は水で洗いヌメリを取る。

アラに付いている、カワハギの身を取っておく。

【6】
再度火にかけていた【4】が沸騰したら、ご飯を入れる。

一煮立ちさせ溶き卵を流し入れる。

【7】
火を止めてカワハギの身を入れ、蓋をして蒸らす。

【8】
茶碗に盛り付け、薬味の海苔や、わけぎを乗せていただく。

※　柚子こしょうを入れて、香りと辛味をプラスしてもいいですね。