ホウボウは専門に狙う以外に、シロギス釣りのゲストとしてもお馴染みの魚。
上品な白身は、お造りはもちろんのこと、煮魚にしても◎。
今回は卵も一緒に煮付けました。
白子も同様に煮ておいしくいただけます。
■ 食材
ホウボウ ： 適量
しょうが ： 少量
調味料 ： しょうゆ、砂糖、みりん、酒
■作り方
【1】
ホウボウは内臓を取り、ぬめりを包丁の背で取り除く。
腹の中に卵、白子が入っている時はそっと取り出しておく。
▲ホウボウの卵。一口サイズに切っておく。
頭を落とし、大きいものは半分に切る。
丸のままでもいいし、2枚におろして使用しても大丈夫。
皮目に切り込みを入れる。
【2】
ホウボウの身を60〜70度くらいのお湯にくぐらせ、表面を霜降りにする。
皮目を破かないように配慮しながら水洗いし、生臭みの元となる魚のぬめり、血を取り除く。
一口大に切った卵も、お湯にくぐらせる。
【3】
鍋に魚が浸かる程度の水、酒、砂糖、そしてしょうがの薄切りを入れて火にかける。
沸騰したら、身を入れる。
灰汁が浮いてきたら、お玉で丁寧にとりさる。
※ お玉が魚に当たると、皮が破けてしまうので気をつけましょう。
※ 煮魚は途中でひっくり返さず、仕上げます。
【4】
ある程度火がとおったら、しょうゆ、みりんを入れる。
再度沸騰したら、卵も投入。
銀紙などで、落し蓋をし、魚に火がとおるまで、ぐらぐらと煮る。
※ 濃い味で、短時間に仕上げることを心掛けましょう。
煮魚はたっぷりの煮汁に、身を浸しながら食べる料理。
鍋の中で魚に味を染みこまそうとは考えず、火がとおったら、完成です。
【5】
皿に盛り付け、千切りにしたしょうがを添える。
■ ホウボウのさばき方
【1】
ホウボウの身に付いたぬめりを、包丁でこそげとる。
腹を裂き、内臓を取り出す。
流水で軽く、腹の中を洗い流す。
【2】
胸ビレを避けて、頭を落とす。
【3】
腹の中をしっかり流水で洗い流す。
血合肉も、歯ブラシなどを使い、きれいに落とす。
【4】
背ビレの脇に包丁を入れ、少しずつ身を裂いていく。
包丁の背で、背骨を意識し、なるべく骨に身を残さないようにする。
【5】
2枚におろした状態。
