キンメのお造り

キンメは一般に大型になるほど脂が乗り、おいしくなります。

骨は柔らかくさばきやすいので、ビギナーさんでも扱いやすいでしょう。

【1】
ウロコを取る。

腹を黒のラインに沿って開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。

【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）

【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。

【5】
肩身は中骨が付いたほうを下に置き、同様に骨を剥がしていく。

【6】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【7】
皮を下にしてきっかけを作り、身と皮の間に包丁を滑りこませる。

皮を引っ張るようにして、皮を剥がす。

【8】
【皮を剥がさずに熱をとおして、湯引きにする方法】

斜めにしたまな板の上にキンメの片身を皮を上にして置く。

上に一枚、ペーパーナプキンを引き、70度くらいのお湯をかける。

【9】
すぐに冷水にとり、身に必要以上に熱をとおさないようにする。

【10】
どちらも切り分けて、お造りにする。

下の写真の右が湯引きにしたもの。
手前は【7】で剥いだ皮を湯がいて、食べやすく切ったものです。

寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。