メダイのお造り

キンメ五目船、ライト根魚五目船での定番ゲスト、メダイは3キロを超えると、脂の乗りがぐっとよくなる魚。

きめ細やかな身がとても美味です。

【1】
全体に付いているヌルは、船上でたわしでこすって、落としてくる。

ウロコ取りを使い、ウロコを剥がす。

【2】
包丁を入れ、頭を落とす。

まずは片側から半分包丁を入れる。

身を返して、さらに反対側からも包丁を使って、切り離す。

【3】
腹を裂いて、内蔵を取り出す。

【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

少しずつ包丁を入れていき、なるべく骨に身を残さないように。

【6】
身を裏返して、また腹側、背側から交互に包丁を入れ、身を骨からはずしていく。

片身2枚と骨、3枚おろしの状態。

【7】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【8】
身の真ん中（▶〜◀の間）には、太い中骨が入っているので、これを挟んで、上下に切り分け、柵にする。

【9】
皮を下にしてきっかけを作り、身と皮の間に包丁を滑りこませる。

皮を引っ張るようにして、皮を剥がす。

【10】
薄切りにして、皿に盛る。

■　寝かせ方
寝かせる時は、柵にした状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。

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