白身の魚のアラを使った上品なすまし汁を、潮汁と呼びます。
キンメは非常にいい出汁が引けます。
また頭やカマは出汁をとる他、煮付けにも。
内蔵も小さく、全身余すことなく食せるのも、キンメの魅力です。
■ 食材
キンメのアラ：適量
椀種用の身：切り身やカマなど。
【調味料】
昆布、塩、酒、みりん、片栗粉：適量
【香りに】
塩ゆでした三つ葉、小さく切った柚子の皮、輪切りにしたワケギなど：適量
■作り方
【1】魚の下処理をする
キンメをさばき、出た骨や頭などのアラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。
※ この状態で冷凍保存しておくと、使いたい時にさっと出せて便利です。
アラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。
【2】すまし汁を作る
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。
沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとると、きれいに澄んだ出汁が作れる。
昆布は水が沸騰する前に取り出す。
アラに塩をしているので汁の味見をしつつ、足りない分を塩、酒、みりんを加え、味を整える。
アラはこして捨てる。
【3】椀種を作る
キンメのカマを、椀種に使う。
ヒレはハサミを入れ、短くする。
身崩れ防止に、身に片栗粉をまぶす。
別鍋に湯をはり、火をとおす。
※ すまし汁の中で椀種を加熱すると、汁に肝の味が移るとともに、濁りの原因となる。
また片栗粉のとろみも汁に移るので、別鍋を使用する。
【4】完成
椀種を椀に盛りつけ、すまし汁をはり、三つ葉、ゆずの皮、ワケギを乗せる。
■ キンメのさばき方
【1】
ウロコを取る。
腹を黒のラインに沿って開く。
内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。
【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）
【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。
【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。
2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。
【5】
肩身は中骨が付いたほうを下に置き、同様に骨を剥がしていく。
【6】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。
寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。
乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。
ペーパーは毎日取り替えましょう。
