イナダ、ワラサのお造り

イナダやカンパチなどの青物は、大きくなっても骨がそう硬くならないので、さばきやすい魚です。

青物は釣れたらすぐにエラ蓋を開け、エラをハサミなどで傷をつけ、海水をはったバケツに頭から入れる。
船上で包丁を使うのは危険なので、なるべくハサミなどで対処しよう。

血が出きったら、すぐに海水と氷を入れたクーラーに入れ、氷絞めにする。
青物は体温が高い魚もいるので、氷はたっぷりと用意したい。

【1】
ウロコを取る。
ウロコは細かく少ししかないのでそう神経質にならなくても大丈夫。

【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。

【3】
カマは半分に、頭はできたら半分に割る。頭骨はタオルをあてがうなどして、滑らないように注意する。
割れたら、煮付けなどにする。

【4】
エラ蓋の下〜肛門まで（赤いライン）、一直線に開く。
内臓を出したら、流水で綺麗に洗う。
中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので、ここもきれいにかき出し、洗い流す。

【5】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【6】
腹側から中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からもゆっくりと切り開く。

【7】
両側から中骨まで到達したら、尾のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていく。
尾を反対の手で掴み、頭のほうまで切り取る。
これで2枚おろし（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態になる）。

【8】
残った片身は骨が付いているほうを下にして置き、また腹から、そして背中から切り開き、3枚おろしにする。

【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【10】
刺身にする時などは血合い骨を挟んで、身を上下に切って柵にする。