【1】
アジは尾から頭のほうへ、包丁で魚の表面をなぞるようにしてウロコを取る。
尾ビレの前にある、棘上のゼンゴを、包丁で削ぐ。
【2】
胸ビレ、腹ビレを避け斜めに包丁を入れて（赤のライン）頭を落とす。
【3】
包丁の先が内臓に達しないように注意しつつ、腹から肛門にかけて包丁を入れ、胸を真っすぐに切り開く。
包丁で内臓をかき出したら、腹の中を流水でよく洗う。
背骨の周辺についた、赤い血合い肉も、洗いながら取り除く。
【4】
腹の切れ目から尾まで、包丁の背で中骨をなぞるようにしながら、身を背骨まで切り開く。
最初は浅く、じょじょに深く、ゆっくりと。
なるべく中骨に身を残さないように気をつける。
背側からも同じように開く。
▼片側は身だけ、もう片側は中骨、骨が残った状態の、2枚おろしの完成。
【5】
3枚に下ろす時は、骨のあるほうを下にして置き、今度は中骨、背骨から身を切り離していく。
身2枚と、中骨背骨の3つのパーツにする。
【6】
両身の腹骨（人間でいうと肋骨にあたるところ）を、そぎ切る。
腹周りは脂がのっているので、できるだけ薄く。
【7】
皮を下にして身を置き、尾のほうから皮をひく。
包丁を皮と身の間に寝かし入れ、皮を手でしっかり掴む。
包丁は固定したまま、皮のほうを強く引きながら、はいでいく要領で。
【8】
赤のラインの中には小骨が入っているので、これを毛抜きで抜く。
【9】
薄切りにしてお造りにし、おろししょうがを添える。
■ 寝かせ方
寝かせる時は、柵にした状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。
乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。
ペーパーは毎日取り替えましょう。
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■ アジの血抜きの方法 ■
アジが釣れたら、エラを指で引き抜き、バケツに放つ。
血を吹いたら、すぐ氷と海水を入れたクーラーへ入れ、氷じめにする。
■ 包丁 ■
出刃包丁でなくても、アジはさばけます。
アジなどの中型の魚なら、刃渡り12センチ程度のペティナイフで十分。
出刃より軽く、小回りが効くため、かえって使いやすいかもしれません。
ただ刃が薄いタイプだと、骨を断ち切る時に苦労します。
包丁がなければ、アラを出す作業までは、キッチンバサミを使っても◎。
包丁の切れ味にはこだわりましょう。
刺身の断片が真っすぐに切れていないと、見栄えも味も悪いです。
砥石を使えない人は、応急措置として和食器の底に付いている円形の部分、高台で刃を4、5回削るのも手です。
■ まな板 ■
まな板は常に清潔で、適度に湿った状態で使うとよいです。
濡れ過ぎは魚に生臭さが移るので、注意。
魚をおろす過程で何度でも洗い、固く絞った布巾で拭いてから使用します。
ウロコ落とし、内臓を出す……ここまでの作業は、まな板の上に新聞紙を敷き、その上で行うとまな板を汚しません。
取り出した内臓はそのまま新聞紙でくるんで捨てれば、内臓の処理も簡単。
生ゴミ収集まで日数がある時は、ビニール袋に密閉し、冷凍庫へ。
■ ウロコ取り ■
意外とキッチンを汚すのは、剥がす時に飛び散るウロコ。
大型魚やウロコがギッチリ付いた魚は、シンクに水を溜め、その中でウロコを落とす作業を。
■ 慣れるまでは半冷凍にしてから ■
魚は古くなるほど、身が柔らかくなります。
そのため身がしっかりした新鮮な魚ほどさばきやすいのです。
新鮮な魚でもうまくさばけないビギナーさんは、いっそ冷蔵庫のチルド室で魚を半冷凍にしてしまいましょう。
これで包丁がすっきりと入り、アラの処理も楽になります。
