キンメは一般に大型になるほど脂が乗り、おいしくなります。

骨は柔らかくさばきやすいので、ビギナーさんでも扱いやすいでしょう。

【1】
ウロコを取る。

腹を黒のラインに沿って開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。

【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）

【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。

【5】
肩身は中骨が付いたほうを下に置き、同様に骨を剥がしていく。

【6】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【7】
皮を下にしてきっかけを作り、身と皮の間に包丁を滑りこませる。

皮を引っ張るようにして、皮を剥がす。

【8】
【皮を剥がさずに熱をとおして、湯引きにする方法】

斜めにしたまな板の上にキンメの片身を皮を上にして置く。

上に一枚、ペーパーナプキンを引き、70度くらいのお湯をかける。

【9】
すぐに冷水にとり、身に必要以上に熱をとおさないようにする。

【10】
どちらも切り分けて、お造りにする。

下の写真の右が湯引きにしたもの。
手前は【7】で剥いだ皮を湯がいて、食べやすく切ったものです。

寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。