【4】
【3】の出汁に下処理をした【2】のアマダイ、シメジ、さいの目に切ったナガイモを入れ、火にかける。

灰汁が出たら、その都度取り除く。

【5】
アマダイは煮崩れしやすいので、さっと仕上げる。

葛粉を水で溶いてとろみをつける。

仕上げに塩少々を入れて湯がいておいた葉物野菜も入れ、器に盛る

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■　アマダイのさばき方

【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。

【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。

裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。

【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。

【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。

【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。