■ 食材（1人分）
アマダイ：30センチクラスを1/2尾

木の芽：5センチほどの枝を8本
ほうれんそう：茎を取り除いた葉の部分を4枚
レモン汁：少々
オリーブオイル：小さじ1
塩、こしょう：少々

■　作り方（1人分）

【1】
アマダイは3枚におろし、腹骨もそぎ切りにする。

身の中央をとおっている、血合い骨を境に、上下に切り分け、血合い骨を取り除く。

【2】
身に軽く塩をして、サラシを巻いて、しばらく寝かせる。

【3】
70度程度に熱したお湯を全身にかけ、身を霜降りの状態にする。

あらかじめボールに氷と冷水を張っておき、すぐにその中に投入して、熱の入り過ぎを防ぐ。

【4】
ほうれん草は軽くレンジで暖め、柔らかくする。

【5】
すり鉢に木の芽とほうれん草を入れ、よくする。

オリーブオイルで伸ばし、レモン汁と塩、こしょうで味を整える。

【6】
削ぎ切りにしたアマダイと5をあえて、皿に盛る。

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■　アマダイのさばき方

【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。

【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。

裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。

【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。

【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。

【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。

【6】
人間でいうところの肋骨にあたる、腹骨を薄く削ぎ取る。

【7】
アジの皮を剥ぐのと、同じ要領でアマダイの皮も剥げる。
尾のほうからとっかかりを作り、包丁を寝かせて、頭のほうへと進ませる。
この時に利き手でないほうで、しっかりと皮を掴むようにする。

また、皮も大変美味なので、捨てないようにしたいですね。

【8】
お吸い物、鍋などにする時は、頭を割る。
まずエラ蓋の間から包丁を入れ、エラを引き抜く。
頭を縦に置き、胴体のほうから包丁を入れ、真っ２つに割る。