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キス、コチなどのシメ方、おろし方
■ コチのシメ方、おろし方
コチは氷絞めだと身がプリッとせず、身持ちも悪くなるので、活き絞めがベスト。
頭上から包丁を刺します。
中骨を貫通すればOK。
これは撮影のために素手で行っていますが、普段はタオルなどで、鋭いヒレから手を守りながら、行って下さい。
またマゴチの骨は、ワニゴチのものより硬いので、さらに注意が必要。
船上で行うと思わぬ揺れがあって危ないので、船では魚を生かしておき、帰港後か、沖揚がりに宿の水道で行うようにしましょう。
中骨を切断すると血が出てきます。
血が出きったら、氷を横にそっと置いて持ち帰りましょう。
この状態で6〜8時間置くと、身に味が出てきておいしくなりますよ。
■ ヒラメのシメ方、おろし方
ヒラメの血抜きはしっぽの前を切る方法もありますが、水氷に浸けると、身が水っぽくなってしまいます。
そのため身は傷には包丁を入れず、エラを抜く、もしくはエラに傷をつけるのが一番。
ヒラメは歯が鋭く、いつまでも暴れるので、気をつけて行って下さい。
また船上はふいに揺れることもありますので、包丁は使わず、ハサミを使用するのが安全でしょう。
エラを抜いたら、しっぽのほうを持ち、逆さにして血を出します。
バケツに張った海水に頭の先をつけ、血が出るまで軽く振りましょう。
