アマダイは上品な出汁がとれる高級魚。頭は2つに割って、あますところなく使って欲しいですね。

■ 食材
アマダイ：1尾
昆布：1枚ほど
水：300ccほど

【あんかけの材料】

しめじ、舞茸、椎茸、えのき、ナメコなどのきのこ類：適量
グリーンピース：適量

塩、うすくち醤油、片栗粉：適量

■　作り方

【1】
鍋に水を入れ、昆布を漬けておく。

【2】
アマダイは3枚におろす（腹骨はとってもとらなくてもかまわない）。
身の中央をとおっている、血合い骨を境に、上下に切り分け、血合い骨を取り除く。
頭はエラを外してから、2つに割る。

【3】
全体に軽く塩をして、しばらく寝かせる。

【4】
70度程度に熱したお湯を全身にかけ、身を霜降りの状態にする。

すぐに流水で洗い、おろす時に剥がしきれなかったウロコをきれいに取る。

全身の水を拭いてから、軽く塩をしなおす。

【5】
鍋を火にかけ沸騰したら、昆布を取り出す。

火を弱くして、アマダイを入れる。

再度沸騰させないように注意しながら、全体に火をとおす。

この時、鍋の蓋は必ず開けておくようにする。

【6】
アマダイに完全に火が入ったら、皿に取り出し、さめないようにしておく。

【7】
エノキは半分に、椎茸は薄切りにし、鍋に『あんかけの材料』の全てを投入する。

【8】
塩で味を整え、薄口しょうゆを回し入れる。

いったん沸騰させ、水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。

【9】
5の上に7をたっぷりかける。

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■　アマダイのさばき方

【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。

【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。

裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。

【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。

【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。

【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。

【6】
人間でいうところの肋骨にあたる、腹骨を薄く削ぎ取る。

【7】
アジの皮を剥ぐのと、同じ要領でアマダイの皮も剥げる。
尾のほうからとっかかりを作り、包丁を寝かせて、頭のほうへと進ませる。
この時に利き手でないほうで、しっかりと皮を掴むようにする。

また、皮も大変美味なので、捨てないようにしたいですね。

【8】
お吸い物、鍋などにする時は、頭を割る。
まずエラ蓋の間から包丁を入れ、エラを引き抜く。
頭を縦に置き、胴体のほうから包丁を入れ、真っ２つに割る。