■ 食材

マダイ：適量

酒：少量

昆布：マダイの身の1.5倍ほど

白髪ネギ、ゆずの薄切りなど：適量

■作り方

【1】
マダイは、3枚におろし、適当な大きさに切る。
身に軽く塩を振る。
10〜20分おくと、魚から水が出てくる。
これが臭みの元になるのでキッチンペーパーで拭き取る。

【2】
皮に熱を加えると収縮するので、皮に切れ目を入れる。

【3】
昆布を引いた器に魚を盛り付け、少量の酒を振り、蒸し上げる。

【4】
蒸し器から取り出し、白髪ネギやゆずの薄切りなどを添える。

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マダイのおろし方

■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。

【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。

【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。

中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。

【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。

【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。

【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。

【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。