■ 食材

マダイ、ハナダイの頭、カマの部分

薄切りにしたしょうが（煮る用）、千切りのしょうが（付け合せ用） : 適量

グリルで焼いた長ネギ : 適量

調味料 : しょうゆ（1.5）、砂糖（1）、みりん（1）、酒（1）

※（）内は割合。お好みで調整してください。

■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。

【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。

今回の料理は、頭とカマの部分（左側）を使う。

【3】
マダイの頭、カマは60〜70度くらいのお湯をくぐらせ、表面を霜降りにする。

皮目を破かないように配慮しながら水洗いし、生臭みの元となる魚のぬめり、血を取り除く。
ヒレの影になっているウロコなども、ていねいに剥がす。

【4】
魚が浸かる程度の水、酒、砂糖、そしてしょうがの薄切りを入れて火にかける。

沸騰したら、魚を左向きにして入れる(煮魚は途中でひっくり返さない)。

灰汁が浮いてきたら、お玉で丁寧にとりさる。

※ お玉が魚に当たると、皮が破けてしまうので気をつけましょう。

【5】
ある程度火がとおったら、しょうゆ、みりんを入れる。
銀紙などで、落し蓋をし、魚に火がとおるまで、ぐらぐらと煮る。

※ 濃い味で、短時間に仕上げることを心掛けましょう。

煮魚はたっぷりの煮汁に、身を浸しながら食べる料理。
鍋の中で魚に味を染みこまそうとは考えず、火がとおったら、完成です。

【6】
皿に盛り付け、グリルで焼いた長ネギを添える。

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マダイ、ハナダイは釣れたらすぐにエラ蓋を開け、エラをハサミなどで傷をつけ、海水をはったバケツに入れる。
船上で包丁を使うのは危険なので、なるべくハサミなどで対処しよう。

血が出きったら、すぐに海水と氷を入れたクーラーに入れ、氷絞めにする。