■ 食材

マダイ

酢飯

※　2合のご飯に対し、寿司酢：米酢50ml、砂糖(約大さじ1と小さじ1)、塩(約小さじ1)

好みの具材：きゅうり、れんこん、錦糸卵など

※　甘酢：酢（100ml）、砂糖（大さじ1）、塩（少々）、赤唐辛子（1本）

■作り方

【1】
マダイを湯引きする。
三枚におろし、柵にしたマダイの身の皮目に、包丁で切れ目を入れる。

【2】
まな板を斜めにして魚の皮目を上にして乗せ、キッチンペーパーかサラシをかける。

【4】
キュウリは食べやすい大きさに切る。

卵はよく混ぜてから、塩少々を加え、フライパンで焼く。
細く切って錦糸卵にする。

レンコンは、皮をむいて、輪切りにする。
酢水にさらした後、熱湯でさっと茹でる。
甘酢を作り、20分ていど漬けてから、細かく切る。

【5】
硬めに炊いたご飯をボウルなどに開け、寿司酢をしゃもじに伝わせるようにして、全体にまわしかける。

そのまま5秒程度待ち、寿司酢を米に浸透させる。

しゃもじを大きく動かし、ご飯を切るように、混ぜ合わせる。
全体が寿司酢をまとってつややかに輝くように、素早く。

【6】
酢飯を器に盛り、マダイ、錦糸玉子、キュウリ、レンコンを乗せる。

---

マダイのおろし方

■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。

【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。

【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。

中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。

【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。

【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。

【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。

【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。