白身魚のアラで出汁をとったお雑煮です。

アマダイ、マダイ、カワハギ、イシダイ、キダイ……白身魚ならなんでも応用できるでしょう。

■ 食材
アマダイ、マダイなどのアラ　：　適量

お餅　：　適量

さといも、大根、葉物野菜など　：　適量

三つ葉、ゆずなど　：　適量

調味料　：　しょうゆ、みりん、酒

■作り方
【1】
アマダイ、マダイの頭は半分に割る。
背骨は適当な大きさに切る。
アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

※　この状態で冷凍保存しておくと、使いたい時にさっと出せて便利です。

【2】
里芋は、皮を六方に剥き、塩でもんでぬめりが出ないようにする。
大根は、拍子切りにする。
どちらも水から茹でて、火をとおす。

別鍋で沸騰した湯に塩少々を入れ、葉物野菜をさっと茹でる。
水に放ってから、絞っておく。

【3】
【1】のアラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【4】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとると、きれいに澄んだ出汁が作れる。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。

【5】
出汁の味をみて、不足している味を塩、しょうゆ、みりんで整える。

濾して、アラを取り除く。

【6】
お椀に、焼いた餅、茹でた里芋、大根、湯がいた葉物野菜を入れ、静かに【5】を注ぐ。

好みで、塩少々を入れて湯がいた三つ葉、千切りにしたゆず少々を浮かべる。

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■　アマダイのさばき方

【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。

【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。

裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。

【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。

【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。

【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。

【6】
人間でいうところの肋骨にあたる、腹骨を薄く削ぎ取る。

【7】
アジの皮を剥ぐのと、同じ要領でアマダイの皮も剥げる。
尾のほうからとっかかりを作り、包丁を寝かせて、頭のほうへと進ませる。
この時に利き手でないほうで、しっかりと皮を掴むようにする。

また、皮も大変美味なので、捨てないようにしたいですね。

【8】
お吸い物、鍋などにする時は、頭を割る。
まずエラ蓋の間から包丁を入れ、エラを引き抜く。
頭を縦に置き、胴体のほうから包丁を入れ、真っ２つに割る。