個体差はありますが、マダイは一般的に、1〜3キロくらいがおいしいと言われています。
それ以上の型では、身がしまりすぎる傾向にあるようです。

特にマダイ、ハナダイは秋〜冬が脂が乗り、一俊丸が狙う瀬の海のマダイは、腹に脂の玉を溜め込んでいることも珍しくありません。

またハナダイは最大で40センチくらいになりますが、こちらは大きければ大きいほど、美味です。

マダイ、ハナダイは釣れたらすぐにエラ蓋を開け、エラをハサミなどで傷をつけ、海水をはったバケツに入れる。
船上で包丁を使うのは危険なので、なるべくハサミなどで対処しよう。
血が出きったら、すぐに海水と氷を入れたクーラーに入れ、氷絞めにする。

【1】
ウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。
飛ばないウロコ取りがない場合は、水を張ったシンクの中で処理する、などと工夫する。

ウロコは素揚げにしても。

【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。

【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線（赤のライン）に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。

中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので（赤黒ライン）。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。

【4】
カマは半分に、頭はできたら半分に割る。
頭骨も硬いのでタオルをあてがうなどして、滑らないように注意する。
割れたら、お吸い物などにする。

【5】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【6】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

【7】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろす。

【8】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り開く。

【9】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。

【10】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【11】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるように。

【12】

マダイ、ハナダイは皮目がおいしいので、湯引きにするといい。
削ぎ切りにして、皿に盛る。