キンメの煮付けは甘辛く煮たものが一般的ですが、臭みのない魚体には塩煮も合います。

■食材
キンメ：頭、カマの部分か、片身、もしくは全身

塩、昆布、出汁

白髪ネギ、しょうがの細切り、小口切りにしたわけぎ

マイタケ、青菜、グリンピースなど

■作り方
【1】
キンメは下記のように、さばく。

【2】
キンメの身に塩をふりしばらく置いた後、70度くらいのお湯をかけて、臭みを取る。

流水で洗うと同時に、さばく時に取りきれなかったウロコなどもきれいに取る。

【3】
鍋に昆布を敷いて、出汁を沸かし、キンメを入れる。

灰汁が出たら、こまめに取っていく。

出汁が白濁したら、塩で味を整える。

【4】
マイタケと、青菜、グリンピースなどは別鍋で塩ゆでにする。

【5】
キンメを皿にとって、上から白髪ネギと、細切りにしたしょうが、小口切りにしたわけぎを混ぜて乗せる。

周りにマイタケなども乗せる。

 

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キンメのおろし方

【1】
ウロコを取る。

腹を黒のラインに沿って開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。

【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）

【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。

寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。