キンメの骨は柔らかいです。
あまりの柔らかさに、包丁が簡単にとおってしまうこともあるほど。
気をつけてさばきましょう。

【1】
ウロコを取る。

腹を黒のラインに沿って開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。

【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）

【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。

【5】
肩身は中骨が付いたほうを下に置き、同様に骨を剥がしていく。

【6】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【7】

熱を加えると、皮が縮むため、皮目に包丁を入れる。

【8】
耐熱の容器に皮目を上にして置き、バーナーで炙る。

バーナーはなるべく傾けないで使用したほうが安全です。
魚は置いた状態でなく、垂直に近い状態にしてから、使用しましょう。

【9】
魚を炙ったら、すぐに氷水につける。

【10】
表面の水分を拭き取り、皿に切って盛る。

 

【11】
寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。

 

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