【材料】
アコウダイ：適量（身は椀種にし、アラは出汁をとって使用する）

調味料：塩、酒、みりん、しょうゆ、昆布

柚子の皮、湯通しした三つ葉、水にさらしたみょうがなど

【作り方】
【1】下ごしらえ（魚の身の部分）
カマを具として使用。

胸ビレは適当な大きさに切り落とす。

ざるにとり、塩を振る。

数分して、身が汗をかいたら、キッチンペーパーで拭き取り、片栗粉をまぶす。

鍋で湯を沸かし、そっとカマを入れて火をとおし、皿に取っておく。

【2】下ごしらえ（汁の部分）
アコウのアラに塩をふり、常温で1〜2時間おいた後、塩と汚れを流水で洗い流す。

70〜80度ほどの湯にくぐらせ、臭みを抜く。

再度水で洗いながし、取りきれなかったウロコなどを剥がす。

鍋に一片の昆布を入れた水と少量の酒をはり、下処理をしたアラを入れ、火にかける。

沸騰するまで、灰汁をきれいに取り除き、透明な汁にする。

沸騰したら昆布は引き上げる。

10〜15分、火をとおし、出汁をとった後、ざるで漉す。

【3】仕上げる
アラに塩をしているので汁の味見をしつつ、塩を足し、酒、みりん、しょうゆを加え、味を整える。

器にとり、下ごしらえしたアコウのカマ、香りづけに柚子の皮、湯通しした三つ葉、水にさらしたみょうがなどを乗せる。

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■アコウの3枚おろし

【1】
ウロコを取る。

黒のラインにそって腹を開いて内臓をかき出す。
切りにくい時はキッチンバサミを使用しても○。

流水で腹の中を洗う。

腹ビレと胸ビレを避け、頭を黒のラインに沿って落とす。

【2】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

身と、骨の付いた身になった状態が、2枚おろし。

中骨が付いた側を下にして、同様に腹側、背側から包丁を入れて、3枚におろす。

【3】

身2枚、中骨、カマ、そして頭を2つに割ったところ（アラ）。

奥の身の間にあるのは、胃袋。
胃袋は開いて、中を掃除し、他の料理に使っても◎。

【4】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【3】
寝かせる時は、適度に湿らせたキッチンペーパーに包む。
乾燥しないように、ジップロックに入れてから、冷蔵庫へ。

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