釣れたマゴチは背骨に包丁を入れ、血抜きをする。

コチは氷絞めだと身がプリッとせず、身持ちも悪くなるので、活き絞めがベスト。
頭上から包丁を刺します。
中骨を貫通すればOK。

上は撮影のために素手で行っていますが、普段はタオルなどで、鋭いヒレから手を守りながら、行って下さい。
またマゴチの骨は、ワニゴチのものより硬いので、さらに注意が必要。
船上で行うと思わぬ揺れがあって危ないので、船では魚を生かしておき、帰港後か、沖揚がりに宿の水道で行うようにしましょう。

中骨を切断すると血が出てきます。
血が出きったら、氷を横にそっと置いて持ち帰りましょう。
この状態で6〜8時間置くと、身に味が出てきておいしくなる。

トゲ（赤丸の中）は危ないので、さばく前にハサミなどで処理しても◎。
尾ビレも切っておくと作る時に邪魔にならない。

体全体にあるウロコを包丁で取る。

胸ビレの後から、頭に向かって斜めに包丁を入れる。反対側も同じ様にして、頭を落とす。

頭に付いたあらを洗い流し、白子を取り出したところ。カマの部分は、頭から切り取り、唐揚げなどにする。

身の腹を裂いて、内臓を取り、腹の中を洗いながす。

腹側からと、背側、両側から包丁を入れて、2枚におろす。中骨が硬いので、これはさほど難しくない。

腹骨は身の中まで入りこんでいるので、削ぎ切りは難しい。まっすぐ切り落とし、腹の部分は骨を付けたままお吸い物などに。

刺身にする場合、（親指と人指し指の間）取りきれない部分の腹骨は、毛抜きで抜く。

皮は皮目を下にして、シッポのほうから取っかかりを作って、包丁を寝かせてはいでいく（アジなどと一緒）。

お造りで食べる時は、薄く削ぎ切りにする。