マダイの生ハム風、このネーミングでいいのか非常に疑問ですが、他に呼び方がないので、これで通します（笑）。
すごく簡単で、酒の肴に最高です。
もちろん、白身魚ならなんでも使えます。

【食材】
マダイ：適量
ピチットシート：適量
塩、こしょう、お好みのスパイス：適量

【作り方】

【1】
マダイは3枚におろし、湯引いた後、薄づくりに（下の作り方参照）。

【2】
『ピチットシート』の表面に、塩、こしょう、お好みのスパイスを振り、その上にマダイを重ならないように並べます。

『ピチットシート』は両面使えます。

【3】
半日ほどたったら、水分の抜け具合を確認し、皿に盛ります。好みで胡椒を引き、レモンを添えましょう。

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マダイのおろし方と湯引きの方法

■作り方
【1】
マダイのウロコを取る。
大きいウロコがびっしりとついているので、慎重に。

【2】
頭〜胸ビレの後ろの斜めのラインに包丁を入れて、頭を落とす。
骨が硬いので怪我をしないように気をつける。

【3】
エラ蓋の下〜肛門まで、一直線(赤のライン)に開く。
内臓を出したら、流水できれいに洗う。

中骨に沿って、血合い肉が溜まっているので(赤黒ライン)。
ここは歯ブラシなどできれいにかき出し、洗い流す。

【4】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。
なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【5】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

【6】
両側から中骨まで到達したら、頭のほうから、包丁を入れる。
背骨に付いた身を取っていき、2枚(1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態)に下ろす。

【7】
上下を逆にし、もう片側も同じように、骨と身を切り分ける。

【8】
頭、カマ、中骨、身が2枚になる。これが3枚おろし。

【9】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

【10】
片身の中心、頭から尾までに入り込んでいる血合い骨を切り落とす。
血合い骨を挟んで上下を切り分けるようにして、2つの柵を作る。

【11】
柵の皮目に、包丁で切れ目を入れる。

【12】
まな板を斜めにして魚の皮目を上にして乗せ、キッチンペーパーかサラシをかける。

斜めにしたまな板の上部から、沸騰した湯を身にかけまわす。

※　まな板を斜めにすることで、均一に湯が皮にかかるようになる。

※　皮目に切れ目を入れるのは、沸騰した湯がかかると、皮目が縮むため。

【13】
【12】を冷水を張ったボウルに入れ、粗熱をとる。

【14】
水に濡らし固く絞ったサラシに身を包み、冷蔵庫へ。食べる直前に切り分ける。