好みの味に作った味噌に漬けこむこの料理、もちろん、マダイやホウボウ、白身魚ならなんでもおいしくできます。
■ 材料
アマダイの切り身、2枚おろし
西京味噌、信州味噌
砂糖、みりん、日本酒
■ 作り方
【1】
鍋に、味噌に酒、砂糖、みりんを入れてよく混ぜる。
※ 甘さと優しい味噌の味が好きなら、西京味噌に砂糖を入れて甘めの味つけ。
味噌の香りと味を重視するなら、信州味噌に砂糖を少なめに入れ、辛めの味付けにする。
【2】
味噌がゆるくなったら、鍋を火にかけて、水分を飛ばす。
焦げやすいので弱火でゆっくりと練り上げる。
【3】
アマダイの切り身に降り塩をしてしばらくおく。
表面に水分が浮き出てきたら、キッチンペーパーなどで拭きとる。
【4】
蓋付きの器に味噌をひく。
その上に切り身を並べて、上から味噌をかぶせる。
ラップで表面を覆う。
【5】
冷蔵庫に保存して、5〜6日で味がなじむ。
※ 冬場は常温保存でも。この場合は3〜4日で味がなじむ。
【6】
魚に付いた味噌を綺麗に拭き、焦げないように注意して焼き上げる。
または、アルミホイルを使った蒸し焼きも美味。
味噌を拭きとった魚、きのこ、野菜などと、少量の油をホイルに包み、蒸し焼きにする。
【保存方法】
【5】で、魚に味がなじんだら、味噌を薄く付けたままジップロックに小分けにして、冷凍保存する。
※ 長期保存していると、魚から水が出て味噌がゆるむので、火を入れて水分を飛ばす。
冷めたら昆布を入れ、旨味の補強をしましょう。
※ 残った味噌は、再度同様に使い回せます。
■ アマダイのさばき方
【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。
【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。
裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。
【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。
【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。
Based on 1 Review(s)
