大阪の問屋街、船場で生まれた、塩サバなどのアラを使った、具沢山な汁です。
サバの他には青魚のアラを使うとよいでしょう。

塩をうまく使って、青魚独特の生臭さを取り除いてから、完成させます。

■ 食材
サバ、カツオ、マグロなどのアラ

昆布　：　1かけ

根野菜　：　ダイコン、ニンジン、サトイモなど

青味野菜野菜　：　ミツバなど

塩、酒、みりん、しょうゆ少量

【1】
魚のアラを切り分け、塩を振り10〜20分置く。

※　塩をまぶす事で生臭味がとれます。

↑　塩がきくと、皮にしわが寄る。

【2】
【1】を70度程度の湯にさっとくぐらせてから、血合いやぬめり、ウロコを水で洗い流す。

【3】
鍋に水、アラ、昆布一かけを入れてから、火にかけ、よく灰汁を取り除く。

※　灰汁を取らずに沸騰させると汁が濁ります。
灰汁を取り除くのは、火にかけてから沸騰する手前が勝負！

昆布はぬめりや、余分な香りを汁に移さないため、沸騰前に取り出す。

【4】
ダイコンは厚めに皮を剥き、拍子切りに。
ニンジンも拍子切りにし、ダイコンと一緒に、野菜の雑味を取り除くため、3とは別の鍋でさっと茹でる。

サトイモは食べやすい大きさに切ってから、ぬめりを出さないように、塩でもんでから別鍋で茹でる。

【5】
野菜類をアラで取った汁に入れ、塩、酒、みりん、しょうゆ少量で味を整える。
野菜類に味を染み込ませる。

【6】
ミツバなどの青味野菜を、塩を少し入れた湯に入れ、青味を出してから、汁に乗せる。