関西では高級魚とされるアマダイ。
とにかくアマダイでとった出汁は味わい深いです。
出汁をとった後、塩を入れずに味噌を溶いて、お味噌汁にしても美味です。

■ 材料
アマダイ
（身は椀種にし、アラは出汁をとって使用する）
調味料：塩、酒、みりん、昆布
三つ葉、ゆずなど。

■作り方
【1】アマダイの処理

具材になる身の部分
アマダイはウロコをとり、腹を裂き、内臓を取り出す。

斜めに包丁を入れ、頭を落とし、3枚におろす。
腹骨を削ぎ、中骨は毛抜きで抜く。

適当な大きさに切り、塩少々をふり、水分が出てきたらキッチンペーパーで拭き取っておく。

出汁をとるアラの部分
頭は半分に割る。
背骨は適当な大きさに切る。
アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

【2】
【1】のアラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【3】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとる。
（灰汁をとるときれいに澄んだ出汁になる）。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。

【4】
アラに塩をしているので汁の味見をしつつ、足りない分を塩、酒、みりんを加え、味を整える。
アラはこして捨てる。

【5】
身の部分を具にする。

身崩れ防止に、身に片栗粉をまぶす。

潮汁とは別鍋で身を湯に火をとおす。

※　潮汁の中で椀種を加熱すると、濁りの原因となる。
また片栗粉のとろみも汁に移るので、別鍋を使用する。

【6】
椀種を椀に盛りつけ、【4】の潮汁をはり、湯がいた三つ葉、ゆずの皮や長ネギを乗せる。

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■　アマダイのさばき方

【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。

【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。

裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。

【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。

【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。

【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。

【6】
人間でいうところの肋骨にあたる、腹骨を薄く削ぎ取る。

【7】
アジの皮を剥ぐのと、同じ要領でアマダイの皮も剥げる。
尾のほうからとっかかりを作り、包丁を寝かせて、頭のほうへと進ませる。
この時に利き手でないほうで、しっかりと皮を掴むようにする。

また、皮も大変美味なので、捨てないようにしたいですね。

【8】
お吸い物、鍋などにする時は、頭を割る。
まずエラ蓋の間から包丁を入れ、エラを引き抜く。
頭を縦に置き、胴体のほうから包丁を入れ、真っ２つに割る。