煮魚は手軽にでき、魚を丸のまま味わえる料理方法です。
下ごしらえの一手間で、生臭さみを取り、贅沢な逸品に仕上げましょう。

生臭さが出る場所は、腹やエラのまわりの血液や、皮目やエラ周りのぬめりです。
ここを重点的に処理していきます。

【材料】
サバ

調味料:味噌、しょうゆ、酒、みりん、砂糖、出汁のもと

よく洗い、汚れを取り除き、薄切りにしたしょうが

皮をこそぎ、2〜4つ割にしたごぼう

【下ごしらえ】
【1】
サバの表面を包丁でなぞり、ウロコとぬめりを取る。
はらわたを取り除き、二枚、または筒切りにする。

腹骨についている血合いを水洗いで取り除く。
※硬めの歯ブラシでこするときれいに掃除ができます。

【2】
煮ているうちに、皮目が汚く破れないように、あらかじめ魚の皮目に浅く切り込みを入れる。

【3】
霜降りによる臭みとりを行う。
60〜70度の湯にさっとサバを潜らせ、残っているウロコや血合いをていねいに水洗いする。
雑に扱うと皮目が破れるので注意しましょう。

↑ 少量の場合は、適温のお湯をかけて処理しても◎。

【作り方】
【1】
鍋に下処理したサバと、サバが浸るほどの水と酒、出汁の元、しょうがを入れ、火にかける。

※ うま味のある出汁汁で煮ることで、魚のうま味を逃さない効果があります。

【2】
沸騰するまで、灰汁をきれいに取り除く。

※ 灰汁を取ることで生臭みが取れます。

【3】
砂糖とごぼうを入れ、キッチンペーパーで落し蓋をする。
火加減は弱火。
フツフツと煮汁が動くような状態で、5〜10分煮る。

【4】
味噌としょうゆを入れる。
仕上がりにもう一度味噌を入れるので、ここでは味が薄いと感じるていどに。

火加減は、強めにし、煮汁がコトコト音を立てているようにする。

【5】
煮汁が少なくなってきたら、味噌をみりんで溶かしたものを入れ、最後の味付けをする。

味付け後、再沸騰させると味噌の香りがなくなるので、注意する。

※ 旨味を煮汁に出さないために、煮物は時間をかけずに煮上げるようにしましょう。
煮魚は短時間で仕上げ、煮汁をつけながら食べることが一般的です。
一晩おくと味が魚に染み込みます。