カワハギはウロコがなく、簡単に皮が剥がせるので、調理が簡単。
ただ内臓は早めに出さないと、肝と身に臭みがまわりますので、注意です。
釣った直後に、腸抜きをするのが、ベスト。

カワハギの下処理解説>

また肝は秋の海水温低下とともに、白く肥大します。
夏の時期の肝は小さいです。

【1】
釣れたらすぐに、エラ蓋（白丸で囲んだ部分）から、ハサミかナイフを入れ、エラを傷つける。
そのまま海水を張ったバケツに魚を放ち、血をぬく。
血抜きをすると肝にからんだ血がなくなり、真っ白な肝に。

【2】
魚の頭に包丁で切れ目を入れる。

【3】
両手で魚を持ち、腹まで引き裂く。

【4】
エラ蓋をまっ二つにするラインに包丁を入れ、頭を上下に切り離す。

【5】
そっと腹から肝を取り出す。
肝の中の苦玉（白の囲みの部分）と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く。
これは透明な金色と黒いもの、2つあります。
取り出した肝は少量の酒で洗う。

【6】
身の部分は包丁でヒレを切り落とす。

【7】
頭のほうから皮を剥いだら、腹の切れ目から尾まで、包丁の背で中骨をなぞるようにしながら、身を背骨まで切り開く。
最初は浅く、じょじょに深く、ゆっくりと、なるべく中骨に身を残さないように気をつける。

背側からも同じように開く。
2枚に下ろしたら、今度は裏かえして、背骨を完全に身から取り去る。

【8】
両身の腹骨（人間でいうと肋骨にあたるところ）を、そぎ切る。
薄皮は歯に当たるので、包丁でこそぎ取る。
まず身の表側を下にして置き、中骨を避けて、包丁を立てに入れ、皮まで到達したところで、包丁を寝かせる。
そのまま身と薄皮の間を裂き、切り分ける。
薄皮は湯がいて、お皿に添えても、○。

肝は包丁で叩くか、すり鉢で滑らかにする。

お皿に盛って、ポン酢を添える。