タチウオはウロコがなく、骨も柔らかいので、簡単に作れます。忙しい時はブツ切りにして塩焼き、煮付けにできる手軽さもいいですね。

タチウオのお刺身は、脂がのってとてもおいしいのですが、一般には出回っていません。
食べられるのは釣り師の特権といえるでしょう。

しかしタチウオの皮は薄いのですが、そのまま刺身にすると、硬くて口にあたります……。
表面をさっと炙るか、皮剥ぎにしてみましょう。

【1】
頭を赤のラインに沿って落とす。

【2】
▼の印が肛門なのでそこからブツ切りにする。

【3】
腹に包丁を入れ、裂く。

【4】
内臓を指や包丁で取り出す。
タチの内臓はさほど臭みがない。
卵が入っていたら取り出して料理に使っても、◎。

【5】
腹の中の薄く黒い皮も指で取り除く。

【6】
皮を破ると、赤黒い血合い肉（赤のラインの部分）が出てくるので、ここは流水と歯ブラシなどできれいに取り除く。
この状態で塩焼き、煮付けにも。

【7】
次は2枚におろしていきます。
背びれの間から少しずつ包丁を入れる。
腹のほうからも包丁を入れ、なるべく背骨に身を残さないようにおろしていく。

【8】
2枚おろしの完成です。

【9】
背骨を下にして置き、2枚におろした時と同じ要領で、背ビレの間から包丁を入れる。
何回かに分けて、ゆっくりと。
腹側からも包丁を入れ、骨と身を引き離し、3枚おろしの完成。

【10】
皮を剥ぐには、皮を下にして真ん中から包丁を入れる。
包丁は皮のぎりぎりのところで、寸止めする。

【11】
寸止めした包丁を今度は寝かせて、皮と身の間に滑り込ませ、切り離す。
この時に指でしっかりと反対側の身を押さえておく。

【12】
タチウオの身は縦に割れているので、それに沿って細造りにする。