カマスは開いたり、もしくはそのままで塩焼きにするのが、一般的ですが、実は刺身で非常においしい魚です。

カマスの皮は薄いのですが、そのまま刺身にするのは不向きです。
表面をさっと炙るか、剥いでから切り分けます。

【1】
カマスは尾から頭のほうへ包丁で魚の表面をなぞるようにウロコを取る（家庭ではアラを出すまでは、新聞紙を敷いた上で行うとよい）。

【2】
胸ビレ、腹ビレを避け斜めに包丁を入れて（Aのライン）頭を落とす。

【3】
腹から肛門にかけて包丁を入れ、胸を真っすぐに切り開く。
この時に包丁の先が内臓に達しないように注意する。

包丁で内臓をかき出したら、体と腹の中を流水でよく洗う。
特に腹の奥に溜まっている血合肉は、歯ブラシなどできれいに掃除する。

【4】
腹の切れ目から尾まで、包丁の背で中骨をなぞるようにしながら、身を背骨まで切り開く。
最初は浅く、じょじょに深く、ゆっくりと、なるべく中骨に身を残さないように気をつける。
背側からも同じように開く。

▲　2枚おろしになった状態

【5】
両身の腹骨（人間でいうと肋骨にあたるところ）を、そぎ切る。
腹周りは脂がのっているので、できるだけ薄く

【6】
尾のほうから皮をひく。
皮を下に包丁を寝かし入れ、皮をでしっかり掴みはいでいく。包丁は動かさず、掴んだ皮のほうを左右に振りながら剥がすようにすると、とうまくいきます。
もしくは、皮をあぶってもよいでしょう。

【7】
アジと同様、中央に入っている小骨（赤のライン）を毛抜きで抜く。
指で触って、骨の位置を確かめながらやるとよい。

【8】
削ぎ切りにして、お造りに盛る。