白身の魚のアラを使った上品なすまし汁を、潮汁と呼びます。
椀種にはカワハギの身や肝を使うといいでしょう。
天盛りに白髪ネギや三つ葉、香りにゆずを添えると、風味が増します。

※　白身魚以外の魚を使った汁を、あら汁と呼びます。

■ 食材

カワハギ：適量

※出来上がりの目安
20センチのザル2/3くらいに入った魚のアラで、お椀で6〜7杯くらいの出汁がとれる。

椀種用の身：小さいものは丸で。もしくは切り身で。

昆布、塩、酒、みりん、片栗粉：適量

■作り方

【1】
カワハギをさばき、皮を剥ぎ、アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

※　この状態で冷凍保存しておくと、使いたい時にさっと出せて便利です。

【2】
アラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【3】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとると、きれいに澄んだ出汁が作れる。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。

【4】
アラに塩をしているので汁の味見をしつつ、足りない分を塩、酒、みりんを加え、味を整える。
アラはこして捨てる。

【5】
骨が気にならない小さめのカワハギは、丸のまま椀種に使う。

上品に身の部分のみを使用する場合は、腹骨を削り取り、毛抜で中骨を抜く。

身崩れ防止に、身に片栗粉をまぶして使う。

別鍋で身、肝を湯に火をとおす。
（すまし汁の中で椀種を加熱すると、汁に肝の味が移るとともに、濁りの原因となる。
また片栗粉のとろみも汁に移るので、別鍋を使用する）。

【6】
椀種を椀に盛りつけ、すまし汁をはり、長ネギやゆずの皮を乗せる。